« La France possède les meilleurs produits du monde » Narae Kim, Park Hyatt Paris-Vendôme

Tout au long de l'été, le Park Hyatt Paris-Vendôme revisite le traditionnel goûter à travers une collection de créations glacées. Narae Kim, cheffe pâtissière de l'hôtel, revient sur la genèse et l'élaboration de cette nouvelle proposition gastronomique.

Une collaboration née de la couleur

Se réinventer en cuisine n'est pas une mince affaire dans le paysage concurrentiel des grands hôtels parisiens. Alors que les offres de glaces se multiplient pour rafraîchir la clientèle durant les fortes chaleurs, le Park Hyatt Paris-Vendôme propose, jusqu'à la fin du mois de septembre, non pas de classiques boules givrées, mais un véritable goûter composé de créations glacées.

La genèse de ce projet s'est jouée bien loin des cuisines. "C'est en découvrant le travail de Diane que tout a commencé" nous explique Narae Kim, cheffe pâtissière de l'hôtel. Connue pour son travail autour de la lumière et des couleurs, Diane Benoit du Rey signe depuis le printemps l'installation artistique Luminance, présentée dans la cour du Café Jeanne du Park Hyatt Paris-Vendôme. Sculptures en verre irisé et grandes huiles sur toile y captent et réfractent la lumière dans un jeu de dégradés colorés.

"Quand j'ai vu son travail, je me suis dit qu'il y avait un vrai lien avec ma façon de créer. [...] Diane travaille la lumière à sa manière, moi je travaille les couleurs naturelles en pâtisserie : c'est cette approche commune qui nous a réunies. Dans mes desserts aussi, je joue avec différentes textures et teintes, mais toujours de façon naturelle, sans utiliser de colorants : les couleurs viennent uniquement des fruits."

"Toute la carte est construite autour des goûts estivaux et des produits de saison"

Ensemble, les deux femmes ont imaginé un projet mêlant leurs univers respectifs, chacune dans son domaine : Narae Kim en cuisine, où elle a conçu les desserts, et Diane Benoit du Rey dans l'atelier d'une céramiste du 20e arrondissement de Paris, où elle a co-imaginé une collection capsule de coupes, soucoupes et assiettes destinées à accueillir les créations. Chaque pièce dialogue ainsi avec les œuvres exposées dans le patio.

"Nous avons d'abord discuté des formes et de la manière de présenter les desserts. Ensuite, Diane est venue goûter toutes les créations glacées pour en découvrir les véritables couleurs avant de commencer à peindre les pièces en céramique" poursuit Narae Kim.

Il en résulte un goûter à la palette chromatique vibrante, où l'art de la table rencontre la pâtisserie. "Je voulais vraiment imaginer un goûter glacé, quelque chose que l'on mange l'après-midi et qui reste léger. J'ai tout de suite pensé à l'été. Quand j'étais petite, pendant les vacances, je mangeais beaucoup de tropézienne. Je me suis donc demandé pourquoi ne pas en faire une version glacée. J'ai aussi créé une association pastèque-menthe, parce que j'adore la salade de pastèque. Toute la carte est construite autour des goûts estivaux et des produits de saison" raconte la pâtissière.

La carte réunit une tropézienne glacée à la fleur d'oranger, une pastèque en granité, fraises du jardin et menthe poivrée, une tarte aux pignons de pin, zeste de citron, spoom au citron de Menton et basilic, un bricelet à la vanille de Madagascar accompagné d'un sorbet myrtille et d'une glace lactée marbrée, ainsi qu'un palet au chocolat et aux pistaches, nappé d'un glaçage au café Arabica. Chaque dessert est proposé à la carte ou dans une formule à partager.

Une nouvelle aventure sucrée dans le restaurant coréen du Park Hyatt Paris-Vendôme

Originaire de Corée du Sud, Narae Kim découvre sa vocation pour la pâtisserie dès l'adolescence. Après une formation en nutrition, elle fait ses armes au sein du groupe Hyatt avant d'enrichir son parcours au fil d'expériences internationales et au cours d'un premier passage en France auprès de Yannick Alléno. Elle rejoint en 2021 les équipes de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris-Vendôme, concrétisant son ambition de travailler dans un palace parisien. Trois ans plus tard, elle est sacrée "Cheffe pâtissière de l'année 2024" par Gault & Millau.

"Pour moi, la France possède les meilleurs produits du monde. Je le répète souvent à mon équipe : nous avons la chance de travailler avec des fruits et des ingrédients d'une qualité exceptionnelle. Il faut les respecter. C'est pourquoi je parle toujours des saisons : chaque création commence par le produit."

Narae Kim poursuit aujourd'hui son aventure au Park Hyatt Paris-Vendôme en renouvelant régulièrement son offre. Dès le mois de septembre, elle dévoilera des desserts inédits au sein du futur restaurant coréen de l'hôtel, avant de présenter une nouvelle édition de son goûter d'automne, inspiré des biscuits de son enfance et servi dans un coffret évoquant un écrin à bijoux. Suivront, en fin d'année, ses traditionnelles bûches de Noël, reconnues pour leurs associations de saveurs audacieuses.