Gastronomie : L'Arpège d'Alain Passard abandonne la viande et le poisson
Publié le par Journal du Luxe
Le restaurant parisien devient le premier établissement français triplement étoilé à assumer une cuisine quasi exclusivement légumière.
Une cuisine trois étoiles végétarienne dès l'été 2025
Désormais, il n'y aura plus de trace animale dans les assiettes de L'Arpège. Dans une note publiée en son nom sur la page d'accueil de son restaurant, Alain Passard confirme la disparition des viandes, poissons, coquillages et crustacés de ses propositions gastronomiques.
"Ma passion pour les saisons m'invite aujourd'hui à écrire un nouveau chapitre", écrit le Chef. "Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration. Ainsi, à partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célèbrera une cuisine exclusivement végétale". "Nos légumes, fruits, herbes, fleurs (...) seront les nouvelles notes de notre partition", précise t-il.
La cuisine de L'Arpège ne sera pas pour autant forcément végane puisque certaines recettes incluront du miel issu des ruches du restaurant qui se fournit par ailleurs, de façon exclusive, auprès de deux potagers appartenant au Chef.
L'utilisation d'autres aliments d'origine animale, tels que les oeufs et les produits laitiers, n'a du reste pas été évoquée.
Sur fond d'arguments éthiques, environnementaux et économiques, cette décision vient renforcer les engagements d'Alain Passard et de son équipe en faveur d'une gastronomie à dominante végétale alors que L'Arpège avait déjà exclu la viande rouge de sa carte depuis plusieurs années. La table s'était fortement réorientée vers des propositions culinaires à base de légumes au début des années 2000 après s'être fait connaître en partie pour ses savoir-faire en matière de... rôtisserie.
Restaurant Arpège
Du lundi au vendredi
84 rue de Varenne, 75007 Paris